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MIT PAPRIKA
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PETRA & FRANK MORLOCK, BADEN-BADEN,

11/2020 / F E I N _ M O R L

FRÜHSTÜCKSBROT

MIT KASTANIENMEHL

650g _ MEHL TYP 550

50g _ KASTANIENMEHL

50g _ LEINSAMEN GESCHROTET

80g _ ROSINEN

15g _ SALZ

20g _ FRISCHE HEFE

ca.600 ml _ WASSER

RÜHRMASCHINE _ mit Knethaken

GUSSEISEN-TOPF UND DECKEL _ ca. 5 Liter

Strategie und Planung

_01 Mehl, Kastanienmehl, Leinsamen, Salz, Rosinen und die frische Hefe in eine Rührschüssel geben, alles gut vermengen. _02 Nach und nach Wasser dazugeben und mit der Küchenmaschine 10 min langsam und anschließend 5 min schneller zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Der Brotteig ist perfekt, sobald sich dieser von der Rührschüssel löst. _03 Abgedeckt mit Folie im Kühlschrank über Nacht ruhen lassen. _04 Am nächsten Morgen Brotteig aus der Schüssel nehmen und zu einem runden Laib formen. Den Laib in einen Gusseisen-Topf geben und nochmals eine Stunde abgedeckt mit Folie ruhen lassen. _05 Das Brot im Topf mit Deckel (ohne Folie) im vorgeheizten Ofen bei 220°C Umluft ca. 50 min backen. _06 Anschließend 10 min ohne Deckel weiter backen.

_TIPP: Das Brot lässt sich geviertelt wunderbar einfrieren, so hat man immer einen kleinen Vorrat im Haus. Oder älteres Brot in Scheiben schneiden und mit dem Toaster refreshen - sehr lecker.

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DINKELVOLLKORNBROT

IM WECK-GLAS

200g _ DINKELVOLLKORNSCHROT, GROB

800g _ DINKELVOLLKORNMEHL

50 g _ KÜRBISKERNE, GERÖSTET

50g _ SONNENBLUMENKERNE, GERÖSTET

100g _ SONNENBLUMENKERNE, UNGERÖSTET

150g _ NATURJOGHURT

24g _ SALZ

10g _ HEFE

600 ml _ WASSER

WECK-GLÄSER _ 580ml - RR100 / 7-9 Stück

BRATPFANNE _ zum anrösten

KÜCHENMASCHINE _ mit Knethaken

_00 50g Sonnenblumenkerne und 50g Kürbiskerne in der Pfanne anrösten. _01 Dinkelvollkornmehl, Dinkelschrot, geröstete Kerne, Joghurt, Salz, Hefe und Wasser in eine Rührschüssel geben und mit dem Knethaken 5 min auf langsamer Stufe kneten. Anschließend 2 min auf schneller Stufe verkneten. _02 Den Teig bei Zimmertemperatur 2 Stunden zugedeckt ruhen lassen _03 Den gegangenen Teig in 270g große Portionen teilen _04 Die Portionen in längliche Rollen formen, anfeuchten und in den restlichen Sonnenblumenkerne wälzen _05 Den Teig in die eingefetteten Weck-Gläser einlegen. Der Rand muss dabei unbedingt sauber bleiben. _06 Nochmals 30 min ruhen lassen. _07 Die gefüllten Weck-Gläser ohne Deckel auf einem Backblech bei 240°C Ober- und Unterhitze ca. 45 min goldbraun backen. _08 Nach der Backzeit sofort das Weck-Glas mit Gummiring, Glasdeckel und Klammern verschließen.

_TEST Sofern der Deckel nach dem Abkühlen auch ohne Klammer hält, hat es erfolgreich Vakuum gezogen. Nun kann es bei kühler Lagerung ca. 10 Tage aufbewahrt werden und bleibt dabei frisch und saftig.

_TIPP: Wunderbar zum Verschenken geeignet - perfektes Einzugsgeschenk zusammen mit Salz.

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HEFEZOPF (2x)

MIT HONIG

750g _ MEHL TYP 550

125g _ ZUCKER

475 ml _ MILCH

50g _ BUTTER

1 _ PRISE SALZ

1/2 _ WÜRFEL HEFE

1 TL _ HONIG

1 _ EIGELB

TOPPING:

etwas _ ROSINEN

etwas _ SCHOKOLADE

Strategie und Planung

_01 Hefe, Milch, Zucker, Mehl, Honig, Butter und eine Prise Salz mit dem Knethaken auf kleiner Stufe ca. 10 min kneten. Anschließend den Teig auf höherer Stufe weitere 5 min geschmeidig kneten. _02 Hefeteig zugedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen _03 Am nächsten Tag den Hefeteig auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche durchkneten _04 Den Teig in 6 gleich große Stücke teilen. Teigstücke zu etwa 25 cm langen Strängen formen/rollen _05 Jeweils drei Stränge mit Abstand nebeneinander legen und zu einem Zopf flechten _06 Die Hefezöpfe auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und nochmals bei Zimmertemperatur zugedeckt 45 min ruhen lassen. _07 Zöpfe mit einem verquirltem Ei bestreichen _08 Bei 180 °C Umluft ca. 35 bis 45 min goldbraun backen.

_TIPP: Rosinen oder grob geraspelte Schokolade in den Teig mit einarbeiten.

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LINZER TORTE

MIT KAKAOPULVER

200g _ MEHL

200g _ ZUCKER

100g _ MANDELN, GEMAHLEN

150g _ HASELNÜSSE, GEMAHLEN

250g _ BUTTER

1 TL _ KAKAOPULVER

etwas _ VANILLE

1 TL _ ZIMT

1 _ SCHNAPSGLAS KIRSCHWASSER

2 _ EIER

300g _ DUNKLE MARMELADE

_01 Ein Ei trennen, Eigelb auf die Seite stellen. _02 Zucker, Vanillinzucker, Mandeln, Haselnüsse, Mehl, Kakaopulver und Zimt mischen. _03 Mit einem ganzen Ei, sowie einem Eiweiß, Kirschwasser und Butter zu einem Teig verkneten _04 Den Teig 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. _05 Eine Springform (ca. Ø 28 cm) einfetten und mit Mehl bestäuben. _06 Den Backofen auf 170 °C Umluft vorheizen. _07 Zweidrittel vom Teig ausrollen und als Kuchenboden in die Backform geben. Der Rand sollte 2 cm hoch sein. Den Teigboden anschließend mit der Marmelade bestreichen. _08 Den restlichen Teig ausrollen und in Streifen schneiden, die Streifen zu einem Gitter auf der Marmelade auslegen. _09 Das Teiggitter mit verquirltem Eigelb bestreichen. _10 Für ca. 45 min im vorgeheiztem Ofen backen.

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CANTUCCINI

MIT MANDELN

250g _ MEHL TYP 550

175g _ ZUCKER

25g _ BUTTER

200g _ MANDELKERNE, UNGESCHÄLT

1 _ PRISE SALZ

etwas _ VANILLE

1 TL _ BACKPULVER

2 EL _ AMARETTO

2 _ EIER

Strategie und Planung

_01 Mehl, Zucker, Vanille, Salz und Backpulver mischen und mit Butter, Eier und den Aromen in der Rührschüssel zu einem glatten Teig verkneten. Und anschließend die Mandeln in den Teig kneten. _02 Teig eine halbe Stunde kalt stellen. _03 Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu 5 langen Rollen formen. _04 Im vorgeheizten Backofen bei 175 °C Umluft ca. 12 Minuten backen. _05 Die Teig-Rollen aus dem Ofen nehmen und in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden, anschließend nochmals 10 Minuten zu Ende backen (rösten).

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ANTIPASTO

MIT PAPRIKA

3 _ PAPRIKA, ROT, GELB, GRÜN

3 _ ROTE ZWIEBELN

120 ml _ OLIVENÖL

3 EL _ BALSAMICO

3 _ KNOBLAUCHZEHEN

etwas _ OREGANO

etwas _ ROSMARIN

etwas _ SALZ

etwas _ PEFFER

_01 Den Ofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. _02 Die Paprika waschen vierteln und Kerne entfernen. Auf ein Backblech legen, für 20 min in den Backofen geben. _03 Paprika aus dem Ofen nehmen und die Haut abziehen/ entfernen. _04 Zwiebeln und Knoblauch mit Olivenöl und Balsamico in der Pfanne goldbraun anrösten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. _05 Paprika und die Zwiebelmasse in eine Schüssel geben und vermengen. Zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.

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PFANNENBROT

ZUR ANTIPASTI

200g _ MEHL TYP 550

3 EL _ OLIVENÖL

1 _ PRISE SALZ

100 ml _ WASSER

Strategie und Planung

_01 Alle Zutaten mit der Hand in einer Schüssel zu einem Teig verkneten. _02 Den Teig für 10 min ruhen lassen. _03 Aus dem Teig 4 dünne Fladen formen, eine gusseiserne Pfanne ohne Fett erhitzen und die Teigfladen darin nacheinander ausbacken. Erst wenden, sobald sich die ersten braunen Flecken zeigen.

_TIPP: Frische oder getrocknete kleingehackte Kräuter in den Teig mit einarbeiten.

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RINGLO-MARONEN-KUCHEN

SOMMER TRIFFT HERBST

250g _ MEHL TYP 405

400g _ RINGLOS

100g _ MARONEN

100g _ ZUCKER

50g _ VOLLROHRZUCKER

3 EL _ MILCH

200g _ BUTTER

1 _ PRISE SALZ

etwas _ TONKABOHNE

2 TL _ BACKPULVER

3 _ EIER

10g _ PUDERZUCKER

_01 Weiche Butter, Eier, Zucker und Vollrohrzucker cremig rühren. _02 Mehl, Backpulver, Prise Salz mischen und unterrühren. Anschließend Milch unterrühren. _03 Teig in eine gefettete und mit Mehl bestäubte Form geben. _04 Die grob zerstoßenen Maronen auf den Teig geben und anschließend die Ringlos gleichmäßig darauf verteilen. _05 Im vorgeheizten Ofen bei 175 °C Umluft ca. 45-60 min goldbraun backen. _06 Nachdem Abkühlen mit Puderzucker bestäuben.

_TIPP: Übrigens lassen sich sowohl Ringlos als auch Maronen wunderbar einfrieren. Dafür die Ringlos entsteinen und die Maronen bei 200°C Umluft rösten und schälen. So kann man die Sommer- und Herbsternte jederzeit zusammen verarbeiten.

Einen Klecks frische Sahne dazu - himmlisch.

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